食堂设备操作规程4篇

食堂设备操作规程篇1

　　一、蒸气设备（包括蒸箱、蒸汽消毒柜等）

　　（一）确保安全，坚持谁使用谁管理的原则，必须由专人使用保养，未经批准，他人不得使用。

　　（二）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

　　（三）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告食堂管理员。

　　（四）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并做到使用一次清洗一次，全面清洗水箱去除污垢。

　　（五）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。

　　（六）食品放入蒸箱内，检查箱门是否关紧后方可开启阀门。

　　（七）用隔垫手套拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。

　　（八）使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。

　　（九）保持设备清洁，保证食品卫生。

　　二、加工类设备（烙饼锅、搅拌机、压面机、绞肉机等）

　　（一）坚持谁使用谁管理的原则，必须由专人使用保养，未经批准，他人不得使用。

　　（二）操作人员，在机器没完全停稳前不得将手伸入机内。

　　（三）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

　　（四）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

　　（五）严禁在操作时嬉戏打闹和擅离职守。

　　（六）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。

　　（七）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物直接伸入料斗内。

　　（八）操作时发现机器有异常现象或绞刀不锋利时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。

　　（九）用完后立即停机切断电源，将绞刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。拆卸下的零件清洗后不得立即装上机器，沥干水分待使用时再装好拧紧。

　　三、冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

　　（一）冰箱不得存放私人物品。

　　（二）冰箱由专人负责管理。

　　（三）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。

　　（四）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰箱内无腥臭味。

　　（五）每天下午对冰箱检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

　　（六）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

　　（七）一旦发现电冰箱有异常响音现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带病运行。

　　（八）遇停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

　　（九）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

　　四、燃气灶具设备

　　（一）会点火：

　　1.坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。

　　2.首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源阀门，引燃主燃烧器。

　　3.主燃烧器引燃后，关闭点火棒。

　　4.打开大火气源节门，根据需要调整火力。

　　5.使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。

　　（二）会查漏：

　　定期使用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。

　　（三）会处理紧急情况：

　　1.发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向食堂管理员报告。

　　2.发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

　　3.燃气灶具长时间不使用，务必关好阀门。

食堂设备操作规程篇2

　　一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。

　　三、有效清除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘，木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

　　四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

　　五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。

　　六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　　七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　八、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食堂设备操作规程篇3

　　工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》

　　（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

　　（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：

　　A、食品与非食品不能混放；

　　B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放；

　　C、定型包装食品与散装食品分架存放；

　　D、肉类及其制品、蔬菜瓜果当天进货当天使用完，不得隔夜再用。

　　E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；

　　F、搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。

　　（3）定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。

　　（4）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质，酸败、生虫、霉变的食品中，禁止加工生产经营。

食堂设备操作规程篇4

　　1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　　3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

　　（1）、最小使用面积不得小于8平方米；

　　（2）、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

　　（3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

　　（4）、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

　　4、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的"设施设备混用。

　　5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

　　7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的`自来水装置。

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