第五章
采购需求及商务要求 一、服务要求
（一）餐饮管理服务包括但不限于以下内容：
1、餐饮服务管理(单位在职工人数 130 人，工作日中餐，双休日及节假日加班餐) 1.1 就餐形式、时间及餐费标准：职工自助式。每日中午 11：50 时—12：30 时，若因季节变换或特殊情况更改就餐时间，乙方应以甲方通知时间为准并准照执行。正常就餐伙食标准为午餐每人 15 元。就餐人员包括：职工用餐（不对外营业）。
1.2、菜谱：每周五前确定下周菜谱，并报经甲方同意，根据菜谱进行加工。
1.3 岗位设置：
乙方应保证餐饮服务人员不少于 食堂主管 1 1 人，厨师 1 1 人，服务员 3 3 人，合计 5 5 人。签订合同前成交供应商须向采购人提供上述人员简历及相关资质证书，由成交供应商与上述人员签订劳动合同，缴纳社会保险等。
2、餐饮管理人员要求：
2.1 要求统一着装，服装款式分经理（西服）、厨师（工作服及厨师帽）、其它工作人员（工作服）。服装的款式及颜色、材质等具体情况须服从甲方意见。服装费用由乙方承担。各岗位工作人员要试用一个月。
（二）餐饮管理详细要求：
1.安全管理 1.1 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
1.2 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
1.3 食堂用餐品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
1.4 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
1.5 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
1.6 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，每周开展消灭蚊子、苍蝇、蟑螂工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
1.7 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
1.8 餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
1.9 食堂工作人员要待职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
1.10 食堂人员必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。
2.餐饮服务管理 2.1 主副食品采购：由乙方负责菜品及食材的采购。每次采购应列明采购清单，每次使用食材，应登记出库情况。如乙方未将购买食材用于甲方餐饮使用的，乙方应承担相应费用。
2.2 配餐要求：每周五前同甲方确定下周菜谱,根据菜谱进行加工，营养配搭合理，膳食结构科学，菜品标准必须具备色、香、味、形。
2.3 各岗位人员要求：
A 餐饮部经理岗位职责：
①负责食堂餐饮的全部工作，对采购人负责。
②认真执行采购人下达的各项工作任务和工作指标,对饮食的好差负有重要的责任。
③制订食堂服务计划。
④主持日常食堂的会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。
⑤与厨师长研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准。
⑥参加采购人召开的例会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系。
⑦对食堂工作人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
⑧负责督促食堂工作人员的服务情况，使食堂的服务档次得以提高。
B 厨师岗位职责: ①在厨师长领导指挥下，负责食堂烹调制作，增加花色品种。
②严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守。
③服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。
④负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。
⑤负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。
⑥负责每天搞好各区域清洁工作。
⑦负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量。
⑧遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气。
⑨严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，做好安全防范工作，定期消毒，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。
⑩进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。
⑪自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，定期收集员工对伙食意见，提高烹调技术，改善制作方法。
⑫服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
⑬完成其他工作任务等等。
C 服务员岗位职责：
①负责传菜、上菜。
②餐具干净、卫生、每天用后必须进行高温消毒。
③餐桌、桌椅洁净、卫生、无油渍定期清洁消毒。
④地面、墙面、玻璃洁净、卫生。
⑤灯具、通风口洁净、明亮、无灰尘。
⑥负责配餐间内的卫生以及设备的卫生。
⑦维持就餐秩序：核对就餐人员身份，组织就餐人员自觉排队用餐，随时保持良好的就餐环境，维护食堂内的一切公物设施。
⑧餐厅需要定期进行彻底的灭鼠、蟑螂、苍蝇等工作。
⑨完成其他工作任务等等。
3.其它管理要求：
3.1 加强职工道德教育，树立爱岗敬业无私奉献的精神，增强服务意识，不断的改善服务态度，全心全意服务。
3.2 对不称职、责任心不强、就餐人员反映大的厨师或工作人员应及时调整（一周内）。餐饮部主管、厨师岗位更换人员必须经采购人同意并提供相应接替人员的简历及相关资质证书后方可更换；其他岗位人员更换须向采购人提供相应接替人员的简历及相关资质证书备案。
3.3 只有完全掌握设备操作技术的员工才能上岗工作，并对设备及时维护，在平时使用过程中，严格按照设备的使用说明操作，杜绝因操作不当而引发的设备事故。
3.4 虚心听取就餐人员意见，积极采纳合理化建议，认真整改存在的问题。对甲方提出的菜品样式口味及安全整改意见及时整改，当月累计发生两次的，扣除乙方当月 2％服务费；对提出的食品安全问题及消防安全意见未做处理，并导致发生市卫生防疫部门确定的安全事故或消防安全事件的，扣除当月服务费，并承担给甲方造成的损失。
3.5 非工作人员禁止进入操作间，工作时间统一着装，严格管理，把好卫生关，杜绝食品腐烂变质，食物中毒现象的发生。如出现食物中毒、腹泻等情况经卫生检疫部门检疫后属于乙方责任，扣除乙方当月服务费，同时承担员工全部医疗费、营养费、误工费和给甲方造成的其他损失。
3.6 食堂食品严格实行出入库登记制度，严格执行《中华人民共和国食品安全管理条例》。半成品或食品即使放在容器内也不准放在地面上，严格坚持生熟分开的原则；工器具用颜色加以区分，并实行分区摆放和使用。
3.7 食品加热处理时一定要加热充分，加工好的食品要尽快食用。尽量现加工、现提供、现食用。每天提供的食品必须留样，保留 48 小时。
3.8 食堂的保洁要求：食堂人员着装整洁，持证上岗，个人卫生要经常理发，
洗澡，每天进操时间应洗手消毒。餐厅卫生每日进行打扫三次，每周至少两次大扫除。餐厅卫生工作人员必须衣帽整洁、仪容端正。操作间做到干净卫生、生熟案分开，案后清洁，地面无污水及腐败垃圾。食品加工用具保持洁净，无污物沾染，定时消毒。饭菜加工过程严格，洁净、饭菜中不允许出现头发等不洁之物。餐厅内要做到无苍蝇、无鼠、无蟑螂、地面无痰迹、纸等杂物，墙角无蜘蛛网，饭菜质量在保证无利润经营的条件下，配菜要合理，符合营养要求，火候适当，菜肴的色、香、味皆佳。
3.9 注意防火，坚定创建一个安全、卫生、舒适的就餐环境。
3.10 餐饮人员必须持健康证（正规医院体检）上岗，并报甲方备案，严禁未办理健康证进行试岗或健康证未发放上岗，发现 1 人次扣除当月 5％服务费，以此类推。
3.11 加工制作及服务，包括：负责茶歇、会议果盘、客房水果的制作；负责特色食品材料制作，如豆腐、豆芽、豆浆、油条、拉面、各类面点、各种咸菜、酸菜、咸鱼等的自制，以及餐饮现场制作等工作。负责成本销售给员工的各种半成品、成品（如馒头、粽子、月饼、酱制品、熏制品、净菜等）的加工制作。负责特殊餐饮保障（如西餐、糕点、清真餐）的加工制作与服务。做好其它与餐饮活动有关的日常勤杂服务。
3.12 如果甲方对乙方提供的服务质量不满意，而且甲方以书面的形式向乙方告知不满意原因并且连续 3 次警告，乙方在收到最后一次书面警告通知 15 天内对此仍未有任何改进或无故不能正常开餐所造成的损失由乙方承担，甲方将有权终止合同。更换餐厅经理及厨师长需提前征求甲方意见，甲方同意后方可更换，未经甲方书面同意，因调换餐厅经理、厨师长而影响正常供餐的，扣除当月服务费。
3.13 严禁食堂设备设施存储、制作与甲方餐食供应无关的食品。
3.14 每月 5 号前报上一个月的人员考勤信息，严禁使用小时工替代正式员工，发现一起扣除当月 5％服务费，以此类推；甲方有权要求乙方解雇不称职员工，员工工作期间严禁饮酒、抽烟等影响卫生安全的行为。
3.15 接受甲方组织的消防培训，确保人员到场率，熟悉掌握灭火器、灭火毯及基本食堂设备设施的消防常识；明确前厅、后厨各部位的安全责任人员，每
日安排人员进行水电气的安全检查，并做好记录，未做记录发现一次扣除当月1％服务费，以此类推。
3.16 保证餐具数量，严禁以各种理由提供未经清洁、消毒的餐具，发现一次扣除当月 1％服务费；对发现的破损、老旧餐具及时更换，每半年更换一次筷子，按种类及时补充数量不足的餐具。
3.17 保证就餐环境干净卫生，及时清理水渍、污渍、油渍，保证甲方就餐环境温馨洁净，因乙方未及时处理导致发生甲方工作人员（楼内所有工作人员）发生摔倒等情况的，乙方负全责。
3.18 对垃圾房做到每日用高压水枪进行冲洗，每周对垃圾房内的围墙及垃圾房外部区域进行清理，每日派 2 人对化油池进行检查、清淤，每季度对化油池进行彻底清淤，保证化油池正常运转。
3.19 代采食材要确保符合国家食品检测标准，严禁使用检验检疫不合格的食材、“三无产品”、过期食品以次充好，保证每日水果的供应量及品质，发现问题一次扣除当月 5％服务费，以此类推。每周上报代买食材的采购明细。食材价格不得超过马鞍山市发展和改革委员会官网（）商品价格信息中，当日相应进货渠道（农贸市场、平价菜店、超市、批发市场）公布的商品价格平均价，具体食材采购要求如下：
食材名称 规格、质量要求 及包装标准 ， 成交后， 每批食材 供应商 应提供以下材料 肉类 必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的肉类，肉身必须盖有卫生检疫章，肉品须色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、指向明确、无任何异味，无寄生虫，按压无水迹。
须出具国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明、肉类检验合格证明 蔬菜类 须为无公害蔬菜等级以上，大小基本统一，不过熟或欠熟，无黄叶，无虫，无杂质，菜面干净，48 小时内采摘。应具备蔬菜溯源条件。
须出具营业执照 禽蛋 须为无公害禽蛋，新鲜，大小均匀，无破损，无药物残留。
须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物
检疫证明 豆制品、米线、面条 等半成品食材 须为非转基金食品，保证食材干净，不含非食用化学物质，按国家食品行业统一标准加工，码放整齐，可以直接进行再加工。
须出具营业执照和生产许可证，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证 牛奶 须为密封包装，色泽乳白色或微黄色，无异味，无凝块，无沉淀，脂肪、蛋白质、非脂乳固体、微生物等理化指标符合食品安全国家标准。
须出具营业执照和生产许可证，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证 水果 当季水果为主，无虫，无杂质，果面干净，不使用化肥、农药、催熟剂，大小基本统一，不过熟或欠熟。应具备水果溯源条件。
须出具营业执照 大米 须达国家 1345-86 特二级标准，水分含量在 12o 以下，无掺杂，无沙石，无霉变，无碎米，色泽均一。包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。
须出具有效的营业执照和生产许可证，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证 面粉 高筋面粉达 GB8607 国家标准，质量等级一级；低筋面粉达 Q/JHMF01 标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味，无结块，无霉变。包装袋上有注册商标及 QS 标注，有检验合格证、生产日期和保质期。
须出具生产许可证，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证 大豆油 按国家食用调和油质量标准 GB1535，质量等级一级，非转基因材料采用压榨工艺制作，定型包装。
须出具生产许可证，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证
水产品 要求新鲜，体表光滑、完整，无浑浊粘液，肉质干燥、紧密，无变色，无异味，无药物残留。
须出具生产许可证、国家或地方政府监督所出具的检验检疫合格证明，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证 调味料 外包装无污染、无泄漏，无变质发霉现象，封口平整。包装袋上有注册商标及 QS 标注，有检验合格证、生产日期和保质期。
须出具生产许可证，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证 冻品 外包装完整无破损，无不封口现象，有生产日期，符合国家标准。冻品在解冻后发现质量问题需退货。
须出具生产许可证，如供应商非生产厂家，则需额外提供食品流通许可证 3.20 食材供应商要求：供应商投标时须报出食材来源供应商，成交后须从所报供应商采购食材及开具发票，供货时如果食材供应商提供的食材有质量和安全等问题，采购人有权更换食材供应商。
3.21 保证餐饮供应的质量及数量，严禁使用各类食品添加剂，杜绝食物中毒等不良事件的发生。
3.22 乙方负责协助甲方每年至少两次的（上半年一次，下半年一次）烟机、烟道清洗；协助每年组织至少两次煤气设备设施的检验（上半年一次，下半年一次）；对卫生防疫、食药监部门提出的需乙方整改的意见，乙方要立即整改；因乙方未整改或整改不到位而造成安全责任事故，且经权威部门认定为乙方责任的，扣除乙方当月服务费，并承担给甲方造成的损失，且甲方有权解除合同并不支付任何赔偿。
3.23 任何争议或投诉，将由甲方和乙方各自授权的代表协商解决。双方应将各自任命的授权代表以书面形式告知对方。乙方应在签订合同后检查清点甲方提供的所有设备和用具并登记备案，发现问题应立即通知甲方，以便让甲方及时进行修理或更换。
3.24 合同终止时应进行设备清点，如发生争议，根据本合同所有规定的责任条款解决。如上述设备及用具在正常损耗的情况下，乙方不负责赔偿，因非正常使用或乙方工作疏忽所造成损坏，由乙方负责赔偿。
3.25 餐厅所用餐具、厨具及用餐场地由甲方负责提供，产权归采购人。
3.26 成交供应商须在成交后办理食品生产许可证。如无法办理食品生产许可证，采购人有权推荐第二成交候选供应商为成交供应商，如还无法满足，则依照评标结果排名次序依次推荐。
3.27 成交供应商须在成交后办理或协助采购人办理餐饮相关手续。
3.28 未经采购人同意，成交供应商在服务期间禁止出售食堂食品或餐券，发现此类情况每次扣除当月 5％服务费，以此类推。
4.餐饮管理方案、服务规范及其他要求 4.1 餐饮管理方案应包括但不限于以下内容：
①餐饮管理与服务理念； ②餐饮管理服务的整体设想及策划：
③根据有关的法规、政策、标准和公共服务餐饮管理的特点，提出整体设计及策划。
（三）餐饮服务费用明确：
1、下列费用由乙方承担支付：
1.1 人工费、服装费、食品材料费 1.2 办公费 1.3 工具折旧费 1.4 费用单价在 1000 元（含）以下的厨房、餐厅设施设备日常维修、维护保养费。
乙方负责厨房设备设施的日常维护保养和易损件的维修更换，易损件主要包括：
设备名称 易损配件 设备名称 易损配件 蒸饭车 门胶条 洗地龙头 水龙头 截止阀 连接螺杆 加热管 水管
炉灶 风机 控制盘 摇摆龙头 不锈钢水槽 冷热水水龙头 点火开关 沥水器 点火棒 下水管 燃气阀 保温售饭台 不锈钢加热管 烟道 热弯玻璃罩 炉门 指示灯 炉膛 油水分离器 污水排脏 风阀 水泵 豆腐机 加热管 浮球 过滤网 运水烟罩 无动力风扇 线路更换 控制箱控制面板 砂轮 喷头 开水器 滤芯 切菜机 传送带、输送带 加热管 刀片 去皮机 毛刷辊 冰箱 门回弹 小轴承 门铰链 不锈钢把手 平台雪柜 门回弹 铁板烧 加热管 门铰链 控制开关 防水开关 冷库 门锁 数字显示板 冷凝器清洗 加氟利昂 氟利昂添加 煤气软管、水管、电源线、线缆护套、灯泡、灯管等其他易损小件 油水分离器、洗碗机、热水器、豆腐机、运水烟罩、消音风柜、油烟净化器等设备需每年定期清洗保养。
1.5 化油池清淤费 1.6 政府法定劳动保险 1.7 住房公积金 1.8 采暖费 1.9 管理费 1.10 交通费 1.11 税金等费用 1.12 水、电及燃气费； 2、下列费用由采购人单独支付，不包含在餐饮管理费中：
1.1 餐饮服务管理所用设备、设施单项超过 1000 元的维修、更换费用； 1.2本技术要求和技术服务规范提出的各项功能服务要求是对本项目的最基本要求，并未对一切细节做出全部详细规定，也未充分引述有关标准和规范的条文，供应商所有与本项目有关的技术服务标准均应不低于报价时已颁布的国家和行业标准，或相应的国际标准的有关条文。使用最新的专利和保密专利需特别说明。
备注：签订合同时 成交供应 商 须将所有工作人员工资明细明确列出，每周向采购人提供上周代买食材的采购明细，每个季末向采购人提供该季度食堂用品明细及发票，供采购人审查。
二、商务要求 1、服务期限：合同签订之日起两年（合同每年一签，每季度进行一次考核测评，根据职工满意度进行考核，连续两次测评不合格则解除合同）
2、进场时间：合同签订后一周内完成进场。
3、服务地点：采购人指定地点。
4、报价要求：
1 4.1 本项目为固定报价，供应商报价不得高于或者低于项目预算价。
2 4.2 项目预算为 6 48.36 万元/ / 年，两年 2 96.72 万元（按职工人数 0 130 人，工作日就餐，每人 5 15 元一餐，服务期两年计算）
3 4.3 项目成交后最终每月服务费用按照实际职工用餐数量计算。
5 5 、付款方式：合同签署且开始服务后，采购人按月支付 每月服务费用 ，职工凭餐券用餐， 乙方在次月 0 10 日前统计好收到的餐券（按每张 5 15 元计算）作
为当月服务费用并开具正规发票送达采购人，采购人核实后 5 5 个工作日内支付该月服务费用（最终每月服务费用按实际职工用餐数量计算）。
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